Spécialité d'Aix-en-Provence depuis le XVe siècle, le calisson est une confiserie faite d'une fine pâte de melon confit et d'amandes broyés ensemble et nappée de glace royale.

Chaque année depuis 1995 à l'église Saint-Jean-de-Malte d'Aix-en-Provence se déroule la bénédiction des calissons.

Plusieurs hypothèses ont été évoquées pour expliquer l'origine du mot « calisson ». La première, et la plus vraisemblable, est que la cérémonie de bénédiction se déroulait autrefois à Notre-Dame de la Seds trois fois par an : à Noël, à Pâques et le 1er septembre[2]. Le prêtre prononçait alors la formule latine venite ad calicem (« venez au calice »), qui se traduit en provençal par venes touti au calissoun[3].

Selon d'autres sources, le calisson remonterait au milieu du XVe siècle, lorsqu'au cours du second mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, le patron des confiseries du Roi en aurait servi rendant ainsi le sourire à la future reine, réputée peu gracieuse. Ayant pour une fois le sourire, un de ses proches aurait dit di calins soun (ce sont des câlins). Le nom lui est resté.

À base de sucre, de poudre d'amande et de melon confit, cette pâte est posée sur une feuille de pain azyme et couverte d'une glaçure à l'?uf (glace royale). À l'aide d'un emporte-pièce on lui donne la forme effilée d'une amande, avant de la cuire à feu doux. Cette spécialité est préparée avec des ingrédients assez chers, et sa préparation est longue. Ce qui explique son prix de vente relativement élevé.

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